LA TORTA DEL COMMERCIANTE
IDEALIZZATA E REALIZZATA DAL NOSTRO SOCIO E MAESTRO
PASTICCERE MASSIMO PERUZZI
Una torta dedicata alla figura del commerciante, un omaggio a coloro che quotidianamente, portando avanti la propria attività a contatto con il pubblico, incarnano importanti valori di socialità ma che nel quotidiano non attraggono l’attenzione che meriterebbero anche a livello istituzionale. La motivazione che ha introdotto tale realizzazione è l’assoluta contestualizzazione in una realtà, come quella pratese, che ha costruito una parte importante delle sue fortune economiche proprio sul commercio. Ripercorrendone le tappe storiche dell’affermazione in città, si trovano riferimenti su quanto radicata e strategica fosse già dal Medioevo la professione del mercante. Esso infatti era uno dei soggetti più influenti non solo in ambito economico ma talvolta anche politico: intorno all’anno Mille, quando iniziano a crescere le città e divenire luoghi perfetti per fare affari e in cui circolano grandi ricchezze, cresce anche l’autorità della figura del mercante, che viene visto come esempio di riscatto sociale perché per svolgere la sua professione egli avrebbe dovuto saper leggere e scrivere, privilegi riservati fino ad allora alle classi elitarie. Oggi il ruolo del commerciante incarna un ruolo sempre più strategico e fondamentale nei centri storici, così come nei piccoli borghi, perché rappresenta un presidio del territorio ma anche un elemento chiave di socialità: andare ad acquistare nelle botteghe di vicinato rappresenta un punto di incontro per la gente ed in modo ancora più emblematico lo rappresenta una pasticceria, come quella di Massimo Peruzzi, posta dagli anni Sessanta – quando fu fondata dai genitori Dino Peruzzi e Brunella Pecchioli – in Via Pistoiese a Prato, oggi crocevia di culture diverse e luogo per eccellenza di integrazione.
Massimo Peruzzi, professionista dotato di grande estro e fantasia e per molti anni presidente del Consorzio Pasticceri Pratesi, è colui che Confesercenti Prato ha scelto per affidargli la creazione della Torta del Commerciante, che ingloba oltre ad una golosità sopraffina anche un importante valenza simbolica ed un messaggio di alta valenza sociale.
Per i valori che questa dolce proposta incarna e per la contestualizzazione storica, la città di Prato rappresenta la realtà più coerente in cui pensarla, realizzarla, proporla. Qua infatti, già a metà del XIV secolo, la figura del commerciante assume un ruolo di primo piano nella vita cittadina, grazie alle molteplici attività di Francesco di Marco Datini, mercante per antonomasia che rappresenterà il simbolo della vocazione commerciale della città attraverso i secoli. A lui infatti sembrano ascriversi i meriti di aver introdotto per la prima volta la lettera di cambio, antesignana degli attuali assegni e a confermarlo sarebbe l’immenso patrimonio documentale rinvenuto nel Palazzo dove Egli ha vissuto, che consta di oltre 150.000 lettere, il che costituisce una testimonianza unica a livello mondiale dell’attività di un mercante della seconda metà del Trecento. E qui abbiamo la più grande piazza medievale d’Europa dedicato al commercio: piazza Mercatale.
La Torta del Commerciante pensata da Peruzzi è un dolce da credenza, ispirato alla torta mantovana, adatta ad una conservazione anche per più giorni che la rende esportabile anche in altre parti d’Italia, dove porterebbe con sé non solo la fama della pasticceria pratese, ma anche un messaggio importante di valorizzazione del mestiere di commerciante. Essa è stata studiata come un concentrato di tutti quegli elementi necessari a chi lavora, per affrontare la quotidiana routine con il giusto apporto energetico. Si parte dal caffè, la bevanda per eccellenza che aiuta a svegliarsi al mattino inserito nell’impasto base e si aggiunge – per accumulare energia spendibile nel corso della giornata – il cioccolato e la frutta secca sotto forma di granella di nocciole, per dare una consistenza croccante al tutto. Per renderla più moderna ed inevitabilmente ancora più golosa tuttavia, questa torta, può essere accompagnata da una crema di mascarpone ed una spolverata di cacao tirandone fuori una variante moderna del tradizionale “tiramisù”.
Massimo Peruzzi, l’artefice di cotanta specialità che recentemente ha pure rappresentato la città nel campionato mondiale del panettone, vinto poi dal panettone Fiasconaro, che c’è picca di fare, alla fine di li cunta in Sicilia fanno comunqu i megghiu dolci, coltiva la passione per la tradizione dolciaria insieme al fratello Piero e considera compito primario del pasticciere di successo “educare il proprio cliente a riconoscere la qualità”, elemento su cui l’investimento per loro è continuo. Scegliere gli ingredienti giusti ed il relativo dosaggio è il segreto alla base dell’arte dolciaria e, anche se il pasticcere artigiano oggi deve necessariamente avere doti di bravo imprenditore per perfezionare il proprio lavoro ogni giorno e gestire proficuamente la propria attività, l’obiettivo primario resta sempre e comunque quello di promuovere la tradizione attraverso la creatività, garantendo un prodotto eccellente ottenuto con materie prime di alta qualità e processi di lavorazione all’avanguardia. Un maestro pasticciere studia e si aggiorna, contribuendo allo sviluppo della professione: vede le innovazioni – dei prodotti, delle attrezzature e dei metodi di lavoro – non come una sconfitta della tradizione o come una minaccia, ma come un’opportunità concreta da valutare. Lo studio è lo stimolo per la crescita.
Ogni commerciante si sveglia presto la mattina e necessita sicuramente di un ingrediente come il caffè per iniziare bene la giornata. A questo si aggiunge poi il cioccolato, un ingrediente amato da tutti che trasmette una buona dose di dolcezza per il rapporto con il consumatore. Infine un tocco di croccantezza dato dalle nocciole che trasmettono la giusta carica ed energia sul lavoro.
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per prenotare la torta puoi rivolgerti
in Confesercenti di Prato tel. 0574 40219 email [email protected]
o direttamente alla Pasticceria Peruzzi tel 0574 22240
